La culture des oléagineux et la production d'huile revêtent une grande importance économique pour les Arméniens depuis l'Antiquité, comme en témoigne la découverte du plus ancien moulin à huile du 7e siècle avant J.-C. à Karmir Blur, près d'Erevan, sur le territoire de l'Arménie moderne. L'utilisation de l'huile végétale en Arménie a été mentionnée par Xénophon en 401 avant J.-C. Le développement de la fabrication du beurre au Moyen Âge est rapporté dans les sources écrites arméniennes. Au Moyen Âge, il y avait des moulins à huile dans de nombreuses localités et monastères. Les fouilles menées dans la seule capitale d'Ani ont mis au jour une vingtaine de structures de ce type. Et de nombreuses caractéristiques technologiques de la production d'huile végétale et la terminologie arménienne correspondante ont été adoptées par les peuples voisins.
En 1828, il y avait 285 moulins à huile dans la seule région arménienne, soit presque trois fois plus que dans toutes les autres régions de Transcaucasie. En 1889, il y avait 201 et en 1901 - 196 laiteries dans la province d'Erevan. Depuis les années 1880, avec l'expansion des produits pétroliers, la demande d'huile végétale a diminué. Les principales cultures oléagineuses en Arménie étaient le lin, le sésame, le chanvre, le ricin, le carthame et l'olive.
Le lin était cultivé en Transcaucasie, en Asie centrale, dans les régions montagneuses d'Europe, en Inde et en Chine, principalement pour la production d'huile végétale. La production de fibres végétales est mentionnée dans l'Arménie médiévale. Au 20e siècle, la tradition médiévale des industries artisanales a été préservée dans la région montagneuse de Mokk (Arménie occidentale), où, outre les fibres grossières du chanvre et du lin, on produisait également un tissu fin et délicat, appelé patisk, c'est-à-dire batiste, dans le dialecte local. En Arménie, une espèce de lin oléagineux, le lin-kudryash, était très répandue.
Le sésame est cultivé en Transcaucasie depuis l'âge de bronze. Sur le territoire de l'Arménie, la plus ancienne mention écrite remonte au 8e siècle avant J.-C. Depuis le début du XXe siècle, la culture du sésame a été encouragée dans tout l'Empire russe, et les agriculteurs qui produisaient plus de 100 cannes par an étaient récompensés par une médaille commémorative. Les graines de sésame étant très petites, elles ont été mélangées à du sable avant d'être semées.
Le chanvre était la plante oléagineuse la plus répandue sur les hauts plateaux arméniens, même si son importance économique était inférieure à celle du lin et du sésame. Au XIXe siècle, le chanvre était important dans la vie économique des Arméniens de Hamshen, notamment pour la production de fibres.
Le ricin était cultivé principalement dans les plaines, semé en bordure des champs de coton. Dans la chaude vallée de l'Ararat et dans le Nakhitchévan, les travailleurs des champs se reposaient à son ombre, et l'odeur particulière des brindilles cassées faisait fuir les animaux et servait ainsi de protection naturelle pour les champs.
Le carthame avait un double usage dans la vie arménienne : en tant que plante oléagineuse, ses graines étaient utilisées pour produire de l'huile végétale, et ses pétales jaunes étaient utilisés comme épice dans divers plats et produits de boulangerie, leur donnant un aspect et un goût agréables.
Le lin et la barbarée étaient cultivés dans des zones montagneuses à une altitude de 1 500 à 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, sans irrigation artificielle. Le sésame, le ricin et le carthame étaient cultivés dans les basses terres. Dans certaines régions d'Arménie, les graines de noix, de noisettes, d'amandes et d'abricots étaient également utilisées pour produire de l'huile végétale. En Arménie cilicienne et dans le bassin du fleuve Chorokh (Arménie occidentale), les Arméniens pratiquaient également la culture de l'olivier.
En Arménie occidentale, la production de l’huile a été développée à Basen, Taron et Vaspurakan, tandis qu'en Arménie orientale, elle a été développée à Chirak, Gegharkunik et Syunik.
Moulins à huile
Les moyens traditionnels les plus simples pour moudre les graines oléagineuses étaient divers stupas en pierre, qui ont été utilisés pendant des milliers d'années et ont partiellement survécu jusqu'au milieu du XXe siècle.
Selon le type de matière première, il existait deux grands types d'huileries arméniennes. Le plus courant était le jit'han pour le traitement des oléagineux, principalement le lin. Ce type de moulin à huile à levier et à vis était typique des régions montagneuses et de piémont.
Les moulins à huile étaient des entreprises privées, mais toute la communauté aidait le propriétaire à les construire. Cette aide communautaire était particulièrement évidente pour le transport des meules, qui pouvaient peser jusqu'à 3 tonnes.
En tant qu'entreprises rentables, les crémeries (dans les années 1880, elles valaient 620 roubles) étaient des objets de vente et d'héritage. En vertu du droit coutumier, les moulins à huile, les forges et les cimetières étaient à l'usage collectif de toute la famille et de tous les membres de la famille. Les moulins à huile et les moulins faisaient parfois partie de la dot, comme le rapportent l'une des inscriptions épigraphiques de 1207, ainsi que des documents ethnographiques de la fin du XIXe siècle.
Les moulins à huile, comme les moulins et les forgerons, étaient des éléments socialement importants de la population arménienne. En même temps, dans la vie sociale traditionnelle arménienne, ils servaient de lieu de rencontre pour les hommes âgés. Le processus de production d'huile proprement dit comporte trois étapes principales : la torréfaction, le broyage et le pressage des graines oléagineuses.
La crémerie arménienne était composée de deux principaux départements de production. Dans la première - le kalatun - les graines étaient grillées, broyées puis la matière première était malaxée. Les graines étaient grillées dans un four en pierre, puis broyées avec des meules de pierre et pressées.
Des meules en granit ou en basalte de 160 à 240 cm de diamètre étaient placées verticalement au centre de l'aire de battage. L'axe de la pierre reposait à une extrémité sur un poteau, un animal de trait, un bœuf ou un buffle, étant attelé à l'autre extrémité. Les grandes huileries gardaient jusqu'à dix animaux de trait ou plus par saison à cette fin. Comme il était rare qu'une ferme possède autant de buffles, ils étaient généralement empruntés aux autres villageois.
La deuxième section du moulin à huile était le geranatun, qui abritait une presse à vis faite de rondins de pin, de chêne ou de peuplier pouvant atteindre 12 mètres de long et environ 0,5 mètre de diamètre. Les rondins d'une extrémité étaient insérés dans une niche murale bordée de grosses pierres. La matière première broyée dans des paniers plats en osier était placée dans une fosse spéciale sous les bûches de mise en balles, et l'huile végétale était extraite sous leur poids. En une seule rotation, la crémerie traitait entre 16 et 24 sacs de lin, selon la capacité de l'entreprise.
Un autre type de moulin à huile, le jit'atun, était courant dans les basses terres, notamment dans la vallée de l'Ararat, au Nakhitchevan et également au Vaspurakan (Arménie occidentale) et était conçu pour traiter le sésame. Il comportait trois compartiments : un torréfacteur, un moulin et un récipient en pierre de près de 500 litres, où l'huile végétale était séparée de la matière première broyée par filtration dans de l'eau chaude. Contrairement aux moulins à huile qui traitaient les graines de lin, ici les deux meules étaient horizontales, plus légères et donc tirées par un bœuf, un cheval ou un âne.
Utilisation de l'huile végétale
L'huile végétale était largement utilisée dans diverses sphères de la vie. L'huile de lin, l'huile de sésame et d'autres types d'huile étaient principalement consommés, notamment pendant les nombreux jeûnes. L'huile faite à partir des graines de barbarée et de de ricin était utilisée pour l'éclairage et à des fins techniques. L'huile de ricin était également utilisée dans la production de savon.
L'huile végétale a joué un rôle important dans la pratique de l'Église arménienne. Selon des sources écrites, jusqu'à la fin du XIIe siècle, l'huile de sésame était la base de la myrrhe sacrée. Toutefois, sur la base du témoignage de Mkhitar Gosh, on peut supposer qu'elle a été remplacée par l'huile d'olive dès le XIIIe siècle.
Depuis l'Antiquité, l'huile végétale est également largement utilisée en médecine traditionnelle pour le traitement et la prévention de nombreuses affections, notamment les maladies de la peau, les rhumes, etc.
L'utilisation des tourteaux comme produit secondaire dans le ménage arménien était également importante. Le tourteau était le principal fourrage pour les bovins de trait, notamment les buffles. On ne le donnait pas aux vaches car il rendait le lait amer. Le tourteau toxique du ricin était utilisé comme engrais.
Pour un certain nombre de raisons socio-économiques, principalement le développement de la production industrielle d'huile végétale, le passage à l'éclairage électrique, etc., les méthodes traditionnelles de production d'huile en Arménie ont décliné dans les années 1930 et ont cessé d'exister dans les années 1950. Cependant, une production limitée d'huile de lin survit dans certains villages de Chirak et Syunik.
