Sous le titre "Des femmes chefs qui ouvrent une nouvelle voie dans la cuisine arménienne", le prestigieux magazine international Vogue a récemment promu la gastronomie arménienne en mettant à l'honneur le talents de ses chef-fes et exploratrices de ses produits d'excellence.
« L'Arménie est connue pour sa grande hospitalité : entrez dans n'importe quelle boulangerie et l'on vous jettera volontiers trois pains supplémentaires dans votre sac en guise de cadeau, partez en randonnée et vous ne pourrez pas refuser une invitation spontanée à un khorovats, un barbecue arménien, lorsque vous passerez devant l'une des nombreuses aires de pique-nique. Attendez-vous à quelques verres de vodka artisanale pour porter un toast à la famille, à l'amitié et à un avenir heureux. Aucune connaissance linguistique n'est nécessaire, si ce n'est le langage universel de la nourriture.
Du pain lavash fraîchement cuit, de la taille d'une petite nappe, aux succulents pains plats farcis de 40 herbes différentes, appelés jingalov hats, en passant par le gata beurré, la cuisine arménienne est une célébration de sa culture ancienne, de son riche patrimoine et de sa beauté naturelle. Au printemps, le pays s'anime avec les abricotiers en fleurs et les gens affluent dans les montagnes - qui abritent une riche biodiversité - pour cueillir des herbes. Ajoutez à cela plus de 300 jours de soleil par an et 20 % du pays recouvert par le lac Sevan, l'un des plus hauts lacs d'eau douce du monde, et vous obtiendrez certains des fruits et légumes les plus savoureux du monde.
Le pays étant l'un des plus anciens du monde, de plus en plus de chefs, d'artisans et de producteurs s'efforcent de façonner l'avenir culinaire du pays. Alors que les femmes ont traditionnellement fait la cuisine dans la société arménienne, ce sont des femmes chefs comme Arevik Martirosyan du Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun qui acquièrent une reconnaissance internationale pour avoir réinventé la cuisine arménienne avec une touche de modernité. L'Arménie est également connue pour être le berceau du vin - avec la première cave au monde située dans une grotte d'Areni au sud du pays - et Mariam Saghatelyan, copropriétaire du bar à vin In Vino, travaille avec ce que le pays a de mieux à offrir, y compris un nombre croissant de vins naturels.
Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun est un restaurant de destination au sens propre du terme. Laissant derrière vous la capitale trépidante d'Erevan, vous passerez une heure à rouler vers le nord à travers des paysages grandioses jusqu'au petit village de Tsaghkunk, situé à environ 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec son panorama montagneux et ses troupeaux de moutons et de vaches qui broutent sur le bord de la route. C'est ici que le chef Arevik Martirosyan crée des plats délicats profondément ancrés dans la tradition tout en la réinventant.
Ce qui était autrefois une cantine pour les ouvriers agricoles soviétiques est devenu un havre de paix pour la cuisine arménienne moderne. Pensez à l'oseille sauvage avec du lavash aux fruits et des noix, au fromage chechil frit et croustillant avec du babeurre, ou au poisson sig avec de l'argousier du lac Sevan, tout proche. « Le menu se compose de recettes traditionnelles que j'interprète à ma façon, mais aussi de plats arméniens classiques. Par exemple, le dolma de poisson - nous l'avons dans la cuisine arménienne, mais la sauce est mon interprétation », dit Martirosyan. À côté, dans le Glkhatun du restaurant, l'une des rares maisons en pierre du XIe siècle qui subsistent et dont le sol est recouvert d'un tonir, les deux boulangers du village, Gohar Gareginyan et Anna Yesayan, préparent du lavash frais et maintiennent ainsi en vie la culture culinaire ancestrale de l'Arménie.
Comment le chef formé à Erevan trouve-t-il l'équilibre entre tradition et modernité ? « Je le traite avec soin. J'ajoute des touches modernes, mais je n'utilise que des produits locaux ». Aujourd'hui, son mari agriculteur approvisionne le restaurant en fruits, légumes, céréales et légumineuses biologiques et de saison - dont le goût est particulièrement intense en raison de l'altitude - et Tsaghkunk participe au "Projet Gagarine", une initiative visant à revitaliser le paysage rural de la région. Le restaurant Tsaghkunk a attiré l'attention internationale pour la première fois lorsque Mads Refslund, cofondateur du Noma à Copenhague, y a organisé un pop-up. Mais c'est la cuisine progressiste de Martirosyan et de son équipe de chefs locaux, célébrant le meilleur des produits et de la culture arméniens, qui fait de cet endroit un lieu incontournable en Arménie.
Souvent surnommée "la capitale gastronomique de l'Arménie", Dilijan est une petite ville située dans le parc national du même nom, dans le nord du pays. Varda Avetisyan y est propriétaire de restaurants réputés tels que Kchuch et Tava. Née à Erevan, elle a déménagé à Chicago pour ses études universitaires, est tombée amoureuse de Dilijan et y est revenue. « Pour moi, Dilijan est la ville la plus diversifiée d'Arménie. Nous avons ici le collège international UWC Dilijan et une belle communauté d'artistes et de créatifs qui ont laissé derrière eux la vie urbaine trépidante », explique-t-elle. Dans ses restaurants, Mme Avetisyan s'est donné pour mission de faire revivre la culture de la cuisine dans les fours à briques typiques du nord de l'Arménie, mais d'une manière nouvelle.
Au menu, des produits de saison provenant des forêts des environs de Dilijan, comme les fameux champignons sauvages, cuits dans des pots d'argile traditionnels et des poêles en fonte. Chez Tava, ils sont ensuite accompagnés de khasil, « un plat arménien très ancien et très simple », composé de blé moulu grillé, cuit avec des oignons caramélisés et du beurre clarifié, et de choratan, un yaourt salé séché que l'on mélange à nouveau avec de l'eau. « Nous le cuisinons avec une petite touche, un peu plus épicé et grillé dans le four à briques ».
Mais ce n'est pas tout : Avetisyan s'attaque également à la chère tarte gata, traditionnellement fourrée d'un mélange de beurre, de sucre et parfois de noix, et souvent ornée de décorations élaborées. L'alternative créative d'Avetisyan est une tarte ouverte, donc croustillante sur le dessus, qui se décline en combinaisons uniques telles que myrtille et citron, ou fromage et estragon, l'une des nombreuses herbes avec lesquelles les Arméniens aiment cuisiner. « Pour moi, la nourriture, c'est cela : le local, le traditionnel, l'ancien, mais aussi le nouveau et le créatif, qui rassemblent différentes cultures et différentes cuisines », explique M. Avetisyan.
En 2019, Ani Harutyunyan a ouvert Arm Food Lab, un studio où elle expérimente avec des ingrédients locaux, dans le magnifique cadre naturel de Dilijan. « Pas seulement parce que c'est une tendance actuelle de la gastronomie », explique-t-elle, « je me pose une question en tant qu'Arménienne, et pour nous tous en Arménie : qu'allons-nous manger lorsque nous sommes isolés du monde, par exemple ? » Historienne de l'art devenue butineuse, Mme Harutyunyan explore le patrimoine culinaire de son pays ainsi que ses écosystèmes comestibles, l'Arménie étant l'une des régions les plus riches en biodiversité de la planète. « Je veux comprendre ce que les Arméniens mangeaient, comment ils mangeaient, quelles recettes et quels types d'ingrédients ils utilisaient », explique-t-elle.
Les visiteurs peuvent en apprendre davantage sur la culture alimentaire arménienne dans sa cuisine d'essai. Sur la table, on trouve des plats aussi intrigants que l'aubergine rôtie avec des herbes de montagne et des piments arméniens fermentés sur le dessus, et le sindrik, le sceau de Salomon, qui est toxique cru mais devient un "vert" tendre et amer lorsqu'il est blanchi et arrosé d'un filet de vinaigre de fraise.
Toujours en quête d'exploration, Mme légumineuse a également commencé à faire du pain à partir de céréales anciennes en 2015, donnant ainsi le coup d'envoi au mouvement du levain en Arménie. En 2021, elle a ouvert la boulangerie Ootelie à Dilijan, où elle fabrique sa propre farine et s'approvisionne en blé arménien, en seigle, en blé "emmer" et en graines dans les environs de Tsaghkunk. Son dernier projet ? Une carte du pain en Arménie, sur laquelle elle indiquera toutes les variétés de pain, les céréales, les types de four et les techniques des boulangers les plus célèbres de chaque région.
Lorsqu' In Vino, le tout premier bar à vin d'Erevan, a ouvert ses portes en 2012, il a lancé un mouvement, avec son restaurant jumeau Tapastan qui a ouvert juste à côté, et qui a fini par changer le nom d'une rue entière, la rue Saryan, désormais affectueusement connue sous le nom de "rue du vin". C'est également là que se déroule le plus grand événement de l'année à Erevan, les Yerevan Wine Days. « Lorsque nous avons ouvert, nous n'avions qu'une dizaine de vins arméniens buvables. Aujourd'hui, nous en avons plus de 600 », explique Mariam Saghatelyan, l'une des copropriétaires d'In Vino. « Personne ne buvait de vin, seulement de la vodka ».
Bien que l'Arménie ait une tradition viticole vieille de plus de 6 000 ans, de nombreux vignobles ont été privatisés après l'effondrement de l'Union soviétique, car la population avait besoin de blé et de légumes pour survivre. « Aujourd'hui, il y a un mouvement régulier, qui se développe petit à petit ». Diplômé de l'Académie du vin EVN d'Arménie, Mariam Saghatelyan donne également des cours sur le vin et organise des dégustations dans son magasin. In Vino produit également son propre vin, Trinity Canyon Vineyards, dans les hauts plateaux de Vayots Dzor, les premiers d'Arménie à être certifiés biologiques - et juste en bas de la route de la grotte à vin d'Areni.
Née en Californie de parents arméniens, elle n'imagine pas vivre ailleurs. « Erevan est comme une pâte que l'on peut modeler », dit Mme Saghatelyan à propos de la scène gastronomique de la capitale.
La ferme familiale Mikayelyan est née après que sa cofondatrice, Marina Shaqaryan-Mikayelyan, ait commencé à aspirer à une vie plus simple en dehors de la capitale. Aujourd'hui, dans le petit village d'Artsvakar, juste à côté du lac Sevan, Marina Shaqaryan-Mikayelyan est la fromagère en chef du premier (et plus important) producteur de fromage artisanal d'Arménie. On y trouve du fromage enveloppé dans des feuilles de vigne, saumuré dans du sirop de grenade, et même une variété vieille de deux ans qui est soigneusement frottée chaque jour avec du brandy Ararat de renommée mondiale. « Elle connaît chaque meule de fromage par son visage », déclare son mari Arman, avec qui elle dirige l'entreprise.
Alors que l'Arménie est principalement connue pour deux types de fromages, le Lori et le Chanakh-Shaqaryan, Mme Mikayelyan a voulu faire quelque chose de différent. Ayant travaillé auparavant comme biochimiste, elle traduit aujourd'hui sa passion pour la science dans ses fromages, après avoir acquis ses connaissances dans des livres et beaucoup d'expériences. La collection actuelle comprend 10 sortes de fromages différents, le nombre d'expériences qui ont échoué s'élève cependant à plus de 50. Mais elle n'a pas peur de l'échec : « Cela fait partie du processus ». Arman ajoute. « Les échecs sont plus fréquents que les bons résultats, mais nous savons que nous ne devons jamais nous arrêter ».
Toute la famille est impliquée, obtenant le lait des vaches de leurs parents dans les montagnes. Le couple n'exporte pas son fromage, qui n'est disponible que dans certains restaurants d'Erevan et lors de visites de la ferme. Leurs visiteurs sont principalement des voyageurs intéressés par la gastronomie et le vin. « Nous plaisantons toujours sur le fait que nous voulions échapper à la ville - et maintenant, c'est la ville qui vient à nous ».
Source Vogue International
